面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品，從一開始就得到了很多人的喜愛。然而，鮮為人知的是面包也會(huì)和大多數(shù)食品一樣，會(huì)出現(xiàn)這樣那樣的質(zhì)量問題，一旦發(fā)生食品安全事故，后果不堪設(shè)想。只有在源頭上把控好產(chǎn)品的質(zhì)量，才能保證消費(fèi)者的食品健康安全。

面包檢測項(xiàng)目：

理化檢測：感官，水分，糖度，pH值，酸度，酸價(jià)，過氧化值，比容，總糖含量，硬度檢測，出廠檢測；

衛(wèi)生檢測：細(xì)菌總數(shù)，食品添加劑檢測，重金屬，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留；

微生物檢測：菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌，酵母菌，沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌；

營養(yǎng)成分檢測：能量，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，膳食纖維，微生物，微量元素，礦質(zhì)元素。

溴酸鉀是一種強(qiáng)氧化劑，過量食用會(huì)損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將該化合物列為致癌物質(zhì)。使用了溴酸鉀后的小麥粉加工制作的面包等食品具有更好的賣相：外觀更白，更具有彈性和韌性，發(fā)酵得更漂亮。雖然選用優(yōu)質(zhì)小麥粉也可達(dá)到使用溴酸鉀的效果，但成本將大大提高。我國已停止溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用，但是由于面包烘焙過程中溴酸鉀分解導(dǎo)致殘留量較低，較難檢出，因此仍有違法使用的情況。

溴酸鉀檢測方法：

1）分光光度法

依據(jù)是溴酸鹽具有氧化性，通過溴酸鹽使還原性染料變色，吸光度在反應(yīng)前后存在差異，間接檢測溴酸鹽含量。該方法雖然能夠得到定量結(jié)果，但是沒有有效定性的手段，極易導(dǎo)致假陽性結(jié)果。

2）氣相色譜法

方法原理為將溴酸根轉(zhuǎn)化為單質(zhì)溴，與丁酮反應(yīng)生成溴丁酮后進(jìn)行氣相色譜測定。其局限在于測定的目標(biāo)物是溴化物，而不是溴酸根的形態(tài)，無法排除樣品中溴化物的干擾。